Top articles
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LES CHOUCHOUS COMME A LA FETE FORAINE
Confiserie star des fêtes foraines, ils sont faciles à réaliser, vous les conserverez environ 1 mois à l’abri de la chaleur et de l’humidité, ... si vous y arrivez ! INGREDIENTS 250 g nets de Cacahuètes retirées des coques (ici cacahuètes grillées Lidl)...
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LES "FRUIT ROLL UPS" ET CUIRS DE FRUITS
Les enfants adorent ces confiseries "pur fruit" au goût intense, sans sucre, sans conservateur ni colorant ajoutés Connus en France depuis le moyen-âge sous leur appellation "papiers de fruits", ces confiseries connaissent un regain d'intérêt auprès des...
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LES CUILLERES A CAFE EN SUCRE
On trouve facilement, aujourd'hui, des moules à cuillères dans de très nombreux supermarchés - Voici comment confectionner d'amusantes cuillères en sucre pour remuer son café - La technique est hyper simple et à la portée de tous - Avec cette technique,...
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LE MASQUE DECOR EN CHOCOLAT
Peut servir de décor à une bûche ou un entremet INGREDIENTS chocolat au lait chocolat noir chocolat blanc bombe de paillettes d'or alimentaire 24 carats (facultatif) 1 - Fondre les chocolats et les mettre au point (voir mes différentes recettes sur cette...
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LA SAUCISSE DE PRUNEAUX
Cette délicieuse confiserie, simple à réaliser, surprend toujours ! INGREDIENTS POUR 1 PIECE de 500 g environ 150 g de chair de pruneaux (ici Prun'orange de Me Prunille) 150 g de chocolat de couverture au lait (35% de matières grasses) 75 g de chocolat...
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CRAKERS FEUILLETES POUR L'APERITIF
Ils sont "nature", aux herbes ou comme ici, au fromage, selon l'humeur du moment et se conservent plusieurs semaines. La technique de réalisation que j'utilise est celle du feuilletage écossais appelé aussi feuilletage rapide. Rare et cher, le sel (qui...
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BÛCHE MARBREE DE FOIE GRAS ET RIS DE VEAU
INGREDIENTS (20 personnes) 500 g de Foie gras cru 500 g de ris de veau 300 g de carottes 50 g de pistaches salées grillées sans coque 50 g de gélatine en poudre 1 litre de bouillon de veau ou de volaille 25 g de Cognac 3 g environ d'épices à pain d'épices...
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LA GLACE A LA BRIOCHE
Originale et délicate, cette recette se réalise sans sorbetière, comme beaucoup de mes desserts glacés fabriqués en grande quantité - Elle permet d'utiliser des restes de brioche (ici brioche vendéenne), de gâche, ou de viennoiseries : le procédé reste...
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COCKTAIL " SWEET MEMORIES "
PETILLANT SUCCES ASSURE Pour 12 personnes : 2 kilos d'oranges non traitées 1 kilo de citrons non traités 25 cl de sirop de sucre de canne 50 cl de rhum blanc 2 bouteilles de Champagne ou de vin champagnisé méthode traditionnelle (moins coûteux) Préparation...
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BONBONS PRALINES AUX NOIX
INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS (recette issue de mon livre : "Les petits chocolats de Papy" Les Noix Pralinées page 47) 150 g de praliné noix 50/50 (25 g d'amandes + 50 g de noix et 75 g de sucre) - L'utilisation d'amandes adoucit le goût des...
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CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES ORANGETTES DE "TRADITION"
Ces petites confiseries traditionnelles connaissent toujours le même succès - Des amandes hachées sont ajoutées au chocolat, ce qu'il n'est pas possible de faire avec les techniques modernes d'enrobage à l'aide d'une enrobeuse. Seul un trempage manuel,...
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LES MANDARINES CONFITES
INGREDIENTS 1 kg de mandarines (ou de clémentines) - 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude 1300 g de sucre 400 g de sirop de glucose MISE EN OEUVRE Choisir de préférence des clémentines de Corse, pas trop grosses et bien fermes. Enlever les feuilles...
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BONBONS AUX CERISES AMARENAS
INGREDIENTS pour 3 plaques de 24 bonbons 150 g de sirop de base 450 g de fondant pâtissier 50 g de kirsch Chocolat de couverture noire en quantité suffisante 36 cerises amarenas MISE EN OEUVRE Mettre le chocolat de couverture au point, chemiser des moules...
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LES PATES DE FRUITS AU LAIT CONCENTRE
Plus douces, moins acides, plus savoureuses que les pâtes "classiques", leur recette reste confidentielle. Elles bénéficient des mêmes finitions (au sucre cru, au sucre candi, par poudrage, par glaçage, par décor/transfert) INGREDIENTS POUR 100 PIECES...
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LA BRIOCHE "BOSTOCK"
Nous avons tous notre "petite madeleine". Pour mon épouse Martine, c'est le bostock, cette très ancienne pâtisserie confectionnée en pâte à brioche punchée sirop d'amande et fleur d'oranger, garnie d'une crème frangipane et d'amandes effilées avant d'être...
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TARTE AUX POIREAUX ET AUX CEPES
Des cèpes ramassés en octobre dernier et quelques poireaux du jardin m'ont permis d'élaborer ces délicieuses tartes - Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre Pour la pâte brisée non sucrée 250 g de farine (ici T65 bio de meule) 125 g de beurre doux 2 g de...
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FONDANT DE FOIES DE VOLAILLE
Une entrée toute en délicatesse que l'on trouve de moins en moins à la table des restaurants et que j'affectionne tout particulièrement ! INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES 200 g de foies de volailles (ici Challans bio) 150 g de foie gras cuit (à défaut on...
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BUCHE "LUMIERE" CHAMPAGNE FRAMBOISE
Ce sera 1 des 2 bûches de cette année ! L'occasion d'utiliser le nouveau moule "bûche lumière" de Silikomart - Pour le chemisage du moule : 120 g de chocolat blanc (ici chocolat de couverture 34% de MG, "Zéphyr" de Barry) 12 g d'huile de tournesol L'utilisation...
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MES TRUFFES CONFISEUR " VEGAN"
A tomber ! Elles ne contiennent ni crème, ni lait, ni beurre. Une création originale ! Pour 150 truffes environ : 245 g de lait d'amandes bio 105 g d'huile neutre de coco bio (chez ACTION - marque Bio Wise - ou au rayon diététique des supermarchés mais...
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GUIMAUVES AU NUTELLA
A consommer poudrées ou enrobées de chocolat de couverture pour compléter la gamme des petits chocolats de Noël, les guimauves enrobées étant très tendance actuellement - Une création originale et inédite spécialement imaginée et mise au point pour mon...
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JARRET DE PORC FARCI EN TERRINE
Une délicieuse terrine, d'un prix de revient très abordable - Se congèle parfaitement - INGREDIENTS POUR 20 TRANCHES ENVIRON 2 jarrets de porc frais 500 g de chair à saucisse 2 œufs entiers 1 gousse d'ail hachée 1 échalotte hachée 25 g de Cognac ou Armagnac...
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SOUFFLE GLACE AU GRAND-MARNIER
Un prestigieux et incontournable dessert glacé, rapide à réaliser, onctueux et subtil. Il a toujours été présent sur mes cartes de desserts lorsque j'étais en activité. Pour 6 à 8 personnes : Pâte à bombe : 8 jaunes d'oeufs 200 g de sucre cristal 70 g...
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CANNELLONI RICOTTA CITRON FRAISE BASILIC, SOUPE DE FRAISES SEMI CONFITES
INGREDIENTS POUR 8 PE RSONNES (fonction de la taille des cercles à entremet) Pour la pâte à cannelloni : 450 g de Farine (45 ou 55) 1 sachet de sucre vanillé 50 g de Sucre 4 œufs moyens Quelques feuilles de basilic frais Pour l'insert fraises : 150 g...
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CHOCOLATS DE NOEL : LES "PALETS OR", chocolats stars de Noël
10 recettes pour cette star incontestée des chocolatiers/confiseurs, qui figure, avec les truffes, aux premiers rangs des chocolats de Noël. Il s’agit toujours d’une ganache ferme enrobée et présentée traditionnellement en « palet » rond (à l’origine...
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LE VACHERIN AUX FRAISES
125 g de blancs d'oeufs 250 g de sucre en poudre 1/2 jus de citron 250 g de fraises 150 g de crème fraîche liquide 50 g de chocolat blanc environ 1 cuillère à café de vanille poudre Vit'pris Alsa ou Gelsuc Préparation 1 Mettre un peu d'eau à bouillir...