Top articles
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TERRINE DE LAPIN AUX NOISETTES
Avec les ingrédients ci-dessous, j'ai réalisé 5 terrines : 1 terrine de 28 x 18, 1 terrine de 18 x10, 1 terrine de 15 x 10 et 2 terrines de 12 x 8 cm INGREDIENTS 1 lapin fermier de "réforme" de 3 kg Les lapins de "réforme" sont des lapins d'environ 2...
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LES CREPES FRISEES dites "A L'ENTONNOIR"
A mi-chemin entre la crêpe et le beignet, la "crêpe frisée", originaire du Midi pyrénéen, se caractérise par une texture légèrement croustillante et des "frisures" sur le bord et la surface de la crêpe consécutives à son mode de cuisson - INGREDIENTS...
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TERRINE DE CAILLES
Elles nous ont régalé du réveillon de Noël jusqu'au nouvel an INGREDIENTS (3 terrines) 2 kilos de flets de caille 2 kilos de chair à saucisse 500 g de chair de veau hachée 5 oeufs entiers 100 g de Cognac ou d'Armagnac 200 g de crème fraîche 100 g de vin...
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COCKTAIL CHAMPAGNE-FRAMBOISE
Ce cocktail, simple à réaliser, m'a permis de remporter un concours il y a quelques années - Sa base peut être préparée quelques jours à l'avance - Il peut être servi individuellement ou en "soupe de champagne. Pour 28 coupes ou flutes (soit 560 g de...
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ROCHERS GANACHE GIANDUJA NOISETTES ORANGE GRAND-MARNIER
Pour 100 bonbons environ Les surplus se congèlent parfaitement Pour le caramel : 100 g de crème fraîche entière liquide (>30% MG) 100 g de sucre cristal 75 g de beurre 1/2 sel 1 cuillère à café de vanille liquide 30 g de sirop de glucose 2 g de lécithine...
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GLACE AU FOIE GRAS
Elle peut être présentée en cuillères apéritives en petites portions ou faire partie d'une assiette "variations gourmandes autour du foie gras" Pour 20 personnes : 400 g de foie gras mi cuit 200 g de fromage blanc battu à 0% de matière grasse 200 g de...
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FRAMBOISES EN BARQUETTES
Simples à réaliser, vous pourrez remplacer les framboises par des griottes, des raisins, des prunes ... le procédé reste le même - Elles seront bien plus savoureuses après quelques jours de maturation - INGREDIENTS POUR 30 pièces Chocolat de couverture...
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LES MONTAGNARDS
Mes petits chocolats type "Pyrénéens" -- En mélangeant chocolat au lait et pâte à glacer, on rassemble tous les ingrédients qui composent ces petites confiseries particulièrement faciles à confectionner INGREDIENTS POUR 30 CHOCOLATS (environ - dépend...
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LES BOULES DE NEIGE DES CHARTREUX
Vous les réaliserez de la même façon avec d'autres liqueurs (Izarra, Mandarine Impériale, ...) INGREDIENTS POUR 75 BOULES ENVIRON (Fonction de leur taille) 250 g de sucre 50 g de sirop de glucose 75 g d'eau 50 g de Chartreuse verte 75 Boules creuses en...
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TERRINE DE LEGUMES ET D'HERBES DU JARDIN
Une terrine moelleuse et fondante avec les légumes et les herbes du jardin ! INGREDIENTS POUR 3 TERRINES DE 20 x 10 x 7 cm 750 g de courgettes 750 g de poireaux 500 g de tomates 500 g de blettes (tiges et feuilles) 250 g de crème fleurette 20 g de sel...
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MISE EN BOUCHE DE CHOCOLAT CHAUD A LA CREME D'HUÎTRES
Une mise en bouche qui pourra être servie à l'occasion d'un repas festif, inspirée d'une recette de Jean-Paul HEVIN (avec lequel j'ai participé à un stage animé par l'excellentissime Jean-Pierre RICHARD, à l'EPMT, en 1996). Pour 8 à 10 personnes (tasses)...
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TARTELETTES FRAISE CITRON MERINGUEES
Une compotée de fraises fraîches, une crème citron, une meringue italienne sur une base de pâte sablée aux amandes et des zestes de citron vert composent ces délicieuses tartelettes - POUR 8 TARTELETTES ( ovales perforés de 13 x 4.5 x 2 cm) Pâte sablée...
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LE GRATIN DAUPHINOIS
LE GRATIN DES GRATINS !! Voilà une recette professionnelle et de saison que j'ai servie des centaines de fois lorsque j'avais mon restaurant, en Normandie. Elle peut être préparée à l'avance et servie au fur et à mesure de l'arrivée des convives ou des...
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TERRINE DE PIGEON AUX CEPES ET FOIE GRAS
INGREDIENTS (4 terrines) 2 kilos de chair et filets de pigeon 2 kilos de chair à saucisse 500 g de chair de veau hachée 2 oignons moyens 600 g de cèpes 1 foie gras extra frais de 500 g environ déveiné (j'emploie des escalopes pré coupées) 5 oeufs entiers...
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LA RATATOUILLE DES VACANCES
Excellentissime ! En saison, cette recette était souvent servie dans mon restaurant. Martine me la demande régulièrement à l'occasion de nos réceptions estivales - Elle peut être agrémentée de très nombreuses façons - Les légumes doivent être cuits mais...
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DELICIEUX AU CAFE ET AU CHOCOLAT
Ce sublime dessert se compose d'une mousse légère au café, d'une délicieuse mousse au chocolat le tout sur un biscuit aux noix punché café/whisky Avec les proportions ci-après, j'ai fait un entremet pour 12 et 10 entremets individuels en dôme de 7 cm...
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MOUSSE GLACEE A L'ABRICOT
INGREDIENTS (8 personnes) Biscuit aux amandes 4 jaunes d'oeufs 75 + 25 gr de sucre 75 gr de farine 4 blancs d'oeufs 20 gr d'amandes hachées Pour le sirop de punchage 100 gr environ de nectar d'abricot MOUSSE ABRICOT 180 gr de jus d'abricot 100 gr de sucre...
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LES TRUFFES AU LAIT
2 recettes de truffes au chocolat au lait ! La première, tirée de mon livre, : Les petits chocolats de Papy (page 25), utilise des boules creuses La seconde recette que je vous donne, propose un dressage traditionnel, à la poche INGREDIENTS DE LA RECETTE...
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TECHNIQUE DE MOULAGE DU CHOCOLAT DANS LA GELATINE
Presque exclusivement utilisée par les professionnels, la technique est simple mais un peu délicate à mettre en œuvre – Elle permet de réaliser toutes sortes d'objets en chocolat, Les sujets sont mats après démoulage et nécessitent soit un vernis alimentaire...
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CROTTES DE MOUETTE
Elles figurent dans toutes les bonnes confiseries des villes côtières. J'ai réalisé ces petites douceurs dragéifiées au goût de caramel, sans turbine, pour montrer que chacun peut les réaliser facilement à la maison, avec un simple saladier - INGREDIENTS...
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LE NOUGAT GLACE EXOTIQUE
Un grand classique à ma table, facile à réaliser et sans utilisation d’une sorbetière. Il termine parfaitement un repas estival. INGREDIENTS pour 12 personnes : 200 gr de sucre 50 gr d'eau 6 blancs d'oeufs moyens 200 g de pulpe de jus de fruits de la...
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LES POMMES SOUFFLEES SAINT-VALENTIN
La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes INGREDIENTS Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire...
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FABULEUSES PÂTES DE FRUITS
La toile regorge de recettes de pâtes de fruits déposées par des bloggers (ménagères, des cuisinières voire même des pâtissiers) qui, visiblement, ne connaissent pas grand chose à la confiserie ! D'ailleurs, il est fréquent de lire dans les commentaires...
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PATE A TARTINER CHOCOLAT - NOISETTES
Nos enfants adorent ! Son goût est fin et subtil et nos petits enfants le préfèrent au Nutella -Mais, bien entendu, rien à voir avec la marque du commerce dont la notoriété est essentiellement fondée sur l'espèce de noisette utilisée (exclusivité de la...
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ROYALE DE FOIE GRAS DE CANARD et son Cappuccino de Petits pois et Jambon de Pays
Une entrée raffinée ! Pour 15 personnes Royale de foie gras : 150 gr de foie gras cru 150 gr de crème fraîche liquide 2 jaunes d'oeufs Sel et Poivre du moulin Pour le cappuccino de petits pois 300 gr de petits pois 1 oignon blanc 1 gousse d'ail 50 gr...