Le blog de Bernard DAUPHIN

Mes petits chocolats type "Pyrénéens" --

En mélangeant chocolat au lait et pâte à glacer, on rassemble tous les ingrédients qui composent ces petites confiseries particulièrement faciles à confectionner 

INGREDIENTS POUR 30 CHOCOLATS (environ - dépend de leur taille)

Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 !

125 g de chocolat au lait (ici j'ai utilisé du Jivara de chez Valrhôna)

100 g de pâte à tartiner aux noisettes (ici j'ai utilisé du Nutella)

25 g de beurre de coco désaromatisé

Facultatif : Chocolat de couverture lacté pour enrobage, en quantité suffisante 

Papier aluminium spécial confiseries (en supermarchés)

MISE EN OEUVRE

Hacher le chocolat très finement et le réserver dans un saladier - Haché grossièrement, le chocolat aurait du mal à fondre -

Dans une casserole, à feu doux, (sinon au bain-marie si vous avez peur de bruler l'appareil) chauffer à 80/82° C, le beurre de coco et la pâte à tartiner -

Quand l'appareil est à température, couler immédiatement sur le chocolat au lait haché et mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un appareil liquide et sans morceaux -

NB : Réalisée ainsi, la mise en oeuvre évite la mise au point du chocolat utilisé pour l'intérieur !

Couler dans des moules souples à la forme désirée et laisser cristalliser au frais (17°) pendant 12 heures environ, démouler les intérieurs puis emballer les bonbons dans du papier aluminium spécial confiseur -

Conserver au frais pour une sensation de "froid" plus intense -

Facultatif : Enrobage chocolat :

Mettre le chocolat de couverture au point (voir mon article)

Démouler les intérieurs 

Tremper les intérieurs à la fourchette à chocolat puis laisser cristalliser au frais - L'enrobage doit être le plus fin possible -

Quand le chocolat a cristallisé, enrober les bonbons dans des carrés spéciaux pour confiseries (en supermarchés)

Longue conservation (plusieurs semaines) idéalement au frigo pour mettre en avant le côté "glacé" des bonbons et préserver la texture -

Longtemps réservé aux seuls professionnels, le beurre de Cacao Mycryo® est, aujourd’hui, à la disposition de tous.

C’est une matière grasse 100% naturelle aux propriétés exceptionnelles depuis longtemps adoptée par de très grands chefs étoilés.

Ce que l'on sait moins, c'est qu'il s'agit d'une révolution pour cuire ou rôtir.

NATUREL :

Mycryo est une matière grasse noble, 100% végétale, obtenue par congélation à basse température du beurre de cacao.

SAIN :

Il peut être chauffé jusqu’à 200 degrés sans brûler ni perdre ses qualités, ce qui en fait une matière grasse de cuisson idéale pour cuire de la viande, du poisson, des légumes et même les produits les plus délicats tels que des coquilles Saint-Jacques, du foie gras…

DIETETIQUE

Sans cholestérol, l’utilisation du Mycryo permet de réduire de 50 % à 70 % les calories issues de la graisse de cuisson, ce qui n'est pas le cas avec d'autres graisses culinaires

Il garantit une cuisson mieux réussie et plus saine que d'autres matières grasses de cuisson telles que l'huile d'olive, le beurre...

C’est une aide précieuse quant à l’équilibre nutritionnel que j’ai, personnellement, définitivement adoptée et que j’utilise quotidiennement.

NEUTRE

Le beurre Mycryo® est inodore et a un goût totalement neutre. La cuisson avec Mycryo ne masque pas le goût frais et naturel des ingrédients contrairement au beurre de ferme ou à l’huile d’olive. Bien au contraire, il révèle le goût authentique et naturel des ingrédients mieux que toute autre graisse de cuisson.

ECONOMIQUE

Seule une petite quantité, environ 2 à 3 fois inférieure à celle utilisée pour les autres matières grasses, suffit . Le prix de revient de la cuisson est très inférieur à celui d’une cuisson traditionnelle.

PROPRE

Ainsi préparés, les aliments sont ensuite cuits dans une poêle chaude (vous n'avez pas besoin d'ajouter d'autres matières grasses !). Parfaitement résistant à la chaleur, Mycryo permet même d’emprisonner rapidement les textures les plus délicates - sans attacher à la poêle et sans s’effriter.

En outre, presque aucun résidu de cuisson ne reste dans la poêle. Plus d’eau ni de graisse dans la poële (cuisson des st jacques ou du foie gras par exemple).

Le nettoyage est ainsi réduit à son strict minimum : avec Mycryo, la cuisson se fait sans éclaboussures..

PRATIQUE

Se présentant sous forme de poudre, Mycryo est très facile à utiliser. Les mesures et les manipulations sont rapides et faciles.

La poudre Mycryo enveloppe les ingrédients dans un film fin et imperméable, comme une seconde peau. Conservés au réfrigérateur ou tout simplement réservés, les sucs des ingrédients ne s'échappent pas. Enrobés à l'avance, les ingrédients gardent leurs sucs naturels et ce qu’ils ont de meilleur à l’intérieur !

GAIN DE TEMPS

Grâce à Mycryo, vous pouvez préparer vos ingrédients bien à l’avance et les conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin -

REVELATEUR DE GOÛT AUTHENTIQUE

Mycryo forme immédiatement une croûte protectrice autour des ingrédients et veille à ce qu’ils conservent tous leurs sucs garantissant d’excellents résultats, même lorsqu’il s’agit de cuire du poisson, du foie gras, des crustacés ou des légumes plus tendres.

Associé aux condiments (sel, poivre, herbes, épices, etc.) ou aux miettes de pain, le mélange adhère mieux à vos ingrédients et les enrober à l'avance leur permettra de mieux s'imprégner des saveurs.

POLYVALENT

Le Mycryo® peut être utilisée dans le cadre d’une grande variété de techniques de cuisson : cuisson traditionnelle, sauté, wok, grill, barbecue, plancha etc.

Agent de texture du chocolat auquel il confère son « cassant » et sa dureté, le beurre Mycryo peut être facilement utilisé pour remplacer la gélatine porcine ou l’agar-agar dans les préparations sucrées ou salées (mousses de fruits par exemple) pour leur apporter ou corriger leur fermeté. Il faut cependant garder à l’esprit qu’il s’agit d’une matière grasse.

Il peut entrer dans les préparations pâtissières (pâte à chou ou biscuits par exemple) en remplacement du beurre laitier -

Isolant contre l’humidité, il peut imperméabiliser un fond de tarte avant l’ajout d’un appareil humide, comme une crème pâtissière.

Il est incomparable pour la mise au point du chocolat – 1% de Mycryo ajouté dans une masse de chocolat permet de le mettre parfaitement au point en évitant la phase de tablage (voir ma rubrique sur le sujet). Le chocolat reste fluide plus ce qui permet de le travailler plus

longtemps 

C’est un précieux élément de décor des pâtisseries ou des chocolats auxquels il produit, par pulvérisation, un effet de velours.

Pour en savoir plus :

http://www.mycryo.com/callebaut/fr/about.html

Des bonbons délicieusement craquants, faciles à confectionner !

INGREDIENTS POUR 60 BONBONS (+/- en fonction des dimensions que vous leur donnerez)

Intérieurs :

100 g de purée de noisettes (100% noisettes broyées non sucrées, rayon confitures des supermarchés)

200 g de chocolat praliné (type Pralinoise ou Nestlé dessert praliné) 

75 g de chocolat noir

180 de crêpes dentelles (ici : 2 paquets de gavottes caramel)  

Enrobage :

Chocolats de couverture noir et lait en quantité suffisante (enrobage et décor : ici Lactée supérieure pour le trempage et Guayaquil pour le décor))

MISE EN OEUVRE

Hacher finement, au couteau, le chocolat praliné et le chocolat noir -

Dans un saladier, au bain-marie, fondre ensemble les chocolats et la purée de noisettes -

Quand l'appareil est fondu et parfaitement liquide, ajouter les crêpes dentelles concassées - Mélanger délicatement -

Couler dans un cadre sur une hauteur de 15 mm puis laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -

Démouler l'appareil puis détailler au choix

Mettre au point le chocolat de couverture lactée :

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu et verser le chocolat haché dans le saladier - Laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en le mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° - Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail -

Tremper les intérieurs à la fourchette puis laisser cristalliser au frais -

Décor au choix (ici couverture noire dressée au cornet)

Conservation : plusieurs semaines