Indispensables pour les charlottes, les tiramisus ou les bûches !

Le biscuit à la cuillère aurait été inventé par les cuisiniers de Catherine de Médicis, qui auraient eu l'idée de confectionner leurs biscuits aux œufs en utilisant deux cuillères pour écarter la pâte à partir du centre, pour ne pas l'abîmer — d'où leur forme allongée et leur nom.

On doit à Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, la mise au point définitive de ce petit gâteau moelleux, utilisé pour confectionner les tiramisus, certaines bûches ou les charlottes, voire consommé seul, trempé dans un café ou dans une crème.

Il est cuit en 2 fois, d'où son nom (bi cuit à l'origine aussi de "biscotte")

Cette recette (que j'ai adaptée d'une recette industrielle) vous permettra d'obtenir des biscuits légers, aériens, et moelleux.

INGREDIENTS (pour 75 biscuits environ)

10 œufs

200 g de sucre semoule

20 g de sucre inverti (à défaut utiliser du miel crémeux)

200 g de farine

50 g de Maïzéna

3 cuillères à café de vanille liquide naturelle

Sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, la vanille et le sucre inverti -

Monter les blancs avec le restant du sucre en ajoutant celui-ci aux 2/3 du foisonnement pour soutenir les blancs -  

Obtenir une meringue ferme , sans plus (des blancs trop fermes seraient difficiles à incorporer )

Mélanger les 2 appareils en incorporant simultanément, à l'aide d'une Maryse et en soulevant l'appareil, la farine et la Maïzéna tamisées ensemble -

Obtenir un résultat homogène

Dresser en boudin sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (poche à douille de diamètre 20 mm : 25 environ par plaque), ou dresser en quenelle à l'aide de 2 cuillères à soupe - 

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 8 à 10 minutes environ (fonction des fours) - Les gâteaux doivent être gonflés sans être colorés -

Ressortir la plaque du four et saupoudrer généreusement de sucre glace -  

Repasser au four environ 3 à 5 minutes puis laisser refroidir sur grille à pâtisserie (l'air du dessous évite la condensation et le ramollissement des gâteaux)-

Il est aussi possible de cuire en une seule fois, environ 12 minutes, après avoir saupoudré les biscuits de sucre glace, 2 fois de suite avant enfournement.

ASTUCE : Si les biscuits se décollent mal, poser la feuille de papier sulfurisé sur un torchon humide étalé sur le plan de travail ou humidifier légèrement à l'éponge l'envers de la feuille - Résultat immédiat -

NB : Le sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

Il sert notamment pour la pâtisserie (brioches ... ), la glacerie (il stabilise les glaces et sorbets, plus moelleux à la sortie du congélateur) et la confiserie (pâtes de fruits, ganaches …), permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation.

Le miel est un sucre inverti naturel créé par une enzyme, l'invertase, contenue dans l'estomac des abeilles. -

INGREDIENTS (8 personnes) 

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

Pour le sirop de punchage

    100 gr environ de nectar d'abricot

MOUSSE ABRICOT

180 gr de jus  d'abricot

100 gr de sucre poudre

4 blancs d'oeufs 

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine (lie l'eau de la glace lors de la congélation)

250 gr de pulpe d'abricots (abricots mixés chinoisés)

500gr de crème fraîche

Oreillons d'abricots au sirop en quantité suffisante

Réaliser le biscuit -

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre

Ajouter la farine (sans battre)

Ajouter délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre restant

Etaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire à la couleur dans un four préchauffé ) 200 degrés -

Laisser refroidir

Réaliser la Mousse à l'abricot

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ

Cuire le sucre et le nectar d'abricot à 121 degrés

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre

Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine pressée dans le sirop puis ajouter le sirop bouillant, en filet, dans les blancs montés et serrés avec le sucre et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter la pulpe d'abricot dans la meringue italienne puis, délicatement, en soulevant bien l'appareil, la crème montée, mousseuse et pas trop ferme -

Dresser immédiatement dans des cercles à mousse individuels préalablemeent garnis avec le biscuit punché avec le nectar d'abricot sur lequel on aurra déposé quelques morceaux d'abricots au sirop

Congeler au moins 3 heures -

Décor au choix (ici coco cristallisé, feuilles de menthe, fleur comestible et plaque de chocolat blanc imprimé)

Servir avec coulis de framboise et d'abricot

NB : Cette mousse peut être dégustée non glacée - Dans ce cas, mettre 5 feuilles au lieu de 2 et laisser décongeler avant de servir

La congélation permet un décerclage plus facile, au chalumeau -