INGREDIENTS pour 6

600 gr de pâte feuilletée (environ)

Pour la garniture

100 gr d'abricots moelleux (Me Prunille en supermarché

200 gr de pulpe d'abricot

150 gr de beurre doux

100 gr de sucre

10 gr de maïzéna

2 oeufs

125 gr d'amandes en poudre

1 cuillère à soupe d'Apricot Brandy  ou de rhum(facultatif)

1 jaune d'oeuf pour la dorure -

Sirop

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe d'eau

1 cuillère à café de vanille liquide.

MISE EN OEUVRE

Faire une crème pâtissière avec les oeufs entiers, la pulpe d'abricot, le sucre, la maïzéna.

Bouillir environ 2 minutes -

A chaud, incorporer le beurre (sans battre), et les amandes poudre -

Laisser tiédir puis incorporer l'alcool -

Réserver au frigo pour que le beurre reprenne corps et rafermisse l'appareil -

Eviter de battre la préparation - En incorporant de l'air, l'appareil risque de monter à la cuisson et de décoller les abaisses de pâte -

Toute la préparation ne sera pas utilisée, mais elle se congèle très bien pour une utilisation ultérieure, une garniture de génoise etc ...

Dans une feuille de carton, tracer un cercle de 20 cm de diamètre (10 cm de rayon)-

A la périphérie du cercle, dessiner 6 cercles de 10 cm de diamètre (5 cm de rayon).
Découper la figure qui servira de gabarit pour découper la pâte feuilletée.

Etendre la pâte sur une épaisseur de 5 mm (des réglettes de contrepaqué placées de part et d'autre de la pâte, permettent de "laminer" à l'épaisseur souhaitée -

Découper la pâte en suivant le gabarit -

Couper les abricots moelleux en morceaux grossiers, les disposer sur l'abaisse de pâte,   disposer la crème amandes/abricot sur l'abaisse de pâte et poser la fève -

A l'aide d'un pinceau, mouiller la périphérie de la crème avec un peu d'oeuf battu ou d'eau -

Couper 6 ronds de 10 cm de diamètre dans la pâte restante et les poser sur les abaisses -

Parfaire l'adhérence en appuyant bien sur les bords -

Dorer  à l'oeuf battu et réaliser un décor -

Entreposer au moins 1 heure au frigo pour que les abaisses se soudent parfaitement -

Faire un siop en faisant bouillir l'eau, le sucre, la vanille - Réserver -

Cuire les galettes pendant 25 minutes à 190/200 degrés -

5 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four, la glacer complètement avec le sirop et remettre au four pour fixer le glaçage - -

Simple à réaliser, mais un peu technique.

Ingrédients :

2 blancs d'oeufs (60 gr)
300 gr de miel
325 + 25 gr de sucre
125 gr d'eau
80 gr de sirop de glucose

200 gr de cacao pure pâte ("chocolat" 100%) à défaut utiliser du chocolat Lindt à 99% (en supermarché)
125 gr de noisettes
200 gr d'amandes brutes (non mondées)
75 gr de pistaches vertes (facultatif)
100 gr d'écorces d'oranges confites grossièrement coupées (ou de fruits confits assortis)


MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200° -
Mettre amandes, pistaches et noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner 10 minutes environ pour torréfier les fruits secs et développer leurs aromes. Remuer régulièrement les fruits pour uniformiser uniformiser la torréfaction et la couleur -
Au bout de 10 minutes, retirer du four et réserver les fruits au chaud (dans le four éteint).

On peut éventuellement torréfier les fruits par catégories, ce qui permet, si nécessaire, de retirer la peau des noisettes et les frottant les unes contre les autres, une fois torréfiées, dans un torchon propre.

Dans la cuve du batteur, mettre les blancs et les foisonner (monter en neige) avec le fouet en ajoutant à mi-parcours 25 gr de sucre pour les soutenir.
Simultanément (pendant que le batteur tourne) cuire le miel à 121°.

Lorsque le miel est cuit, le verser, avec précaution, en filet sur les blancs. Ils vont monter.
Réduire la vitesse du batteur mais laisser tourner.

Dans une casserole, mettre 325 gr de sucre, le sirop de glucose et l'eau et cuire à 155° en écumant le sucre dès qu'il commence à bouillir -

Pendant que le sucre cuit, arrêter le batteur et remplacer le fouet par la feuille -
Remettre en marche à vitesse moyenne et ajouter le sucre dès qu'il est cuit, en filet (attention aux éclaboussures de sucre).

Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que le mélange redescende à environ 55/60°.

Pendant que le batteur tourne, fondre au micro-onde, le chocolat (cacao pure pâte). Le tenir à environ 45° -
Vérifier la température de la masse dans le batteur (qui doit être aux environs de 45 degrés environ) et quand cette température est atteinte, verser le chocolat, laisser tourner environ 1 minute puis ajouter les fruits secs et les oranges confites coupées grossièrement.

Laisser tourner environ 1 minute.

Verser le nougat sur une feuille de plastique alimentaire type SILPATet se servir de la feuille pour parfaire le mélange du nougat si nécessaire (soulever la feuille et l'utiliser pour aplatir et mélanger la masse).

Entourer complètement le nougat d'un film alimentaire et le déposer dans un récipient avec un poids par dessus ou chemiser le fond d'un moule de papier alimentaire pour nougat (feuille de papaier azyme ou hostie), poser le nougat, recouvrir d'un autre papier alimentaire en tassant bien -.

Poser une planchette et un poids sur le nougat.

Le mettre au frigo pendant 12 heures envrion.

A froid, le démouler, le défilmer et le couper en tranches puis en cubes, au couteau-scie (couteau à pain ou couteau électrique) - Les industriels utilisent une scie à nougat -.

 

J'ai eu l'honneur de servir ce plat à Eddy Mitchell, à l'occasion de son anniversaire de mariage - De mon point de vue, la meilleure façon d'accomoder le foie gras.

 

Pour 12 personnes :

  1 foie gras de canard d'environ 600 g et de très grande qualité et d'une extrême fraîcheur

  1 kg de gros sel gris de (Noirmoutier, Guérande, etc ...)

  Poivre de Séchouan (extrèmement parfumé mais ne pique pas), à défaut utiliser un mélange de poivres en grains

  Glace pilée

  Film alimentaire

Préparation : 15 mn

MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE

Si nécessaire, laver le foie d'éventuelles traces de sang. Couper le foie, en long, en 2 lobes identiques. Dans un récipient suffisamment grand (plat à four par exemple), mettre une couche de sel de 2 cm environ, poser les lobes de foies, recouvrir d'une bonne couche de sel. Laisser reposer dans un endroit assez chaud (très important : 35° environ : proche d'un radiateur, d'une cuisinière, dans un four, un piano de cuisine professionnelle etc ...) pendant 6 heures (1 heure pour 100 gr de foie).   Retirer le foie du sel, oter délicatement le surplus de sel. Veiller à ce qu'il n'en reste plus. Mettre le foie sur un plan de travail (attention il est très moelleux) et le déveiner délicatement avec le manche d'une petite cuillère pour ne pas risquer de trancher les veines, en suivant doucement celles-ci. (c'est très facile mais délicat, il faut aller doucement) Répartir tous les morceaux de foie (en général il y en a beaucoup) sur 1 ou plusieurs feuilles de film alimentaire (dépend de la grosseur des médaillons que l'on voudra obtenir, rouler en boudins en serrant bien et ficeler les extrémités. Il faut faire plusieurs tours avec le film pour augmenter la résistance lors du serrage. Celà influera directement sur la texture et la densité du foie. S'il y a un peu d'air dans les boudins, piquer le film alimentaire avec la pointe d'un couteau, ou une aiguille à coudre et continuer à serrer. L'air sera éliminé par le petit trou. Il est important d'obtenir un boudin correctement réalisé, sans vide (qui se traduirait par un trou dans les médaillons) Entreposer au réfrigérateur, sur de la glace pilée, dans un bac, pendant 3 heures environ pour que le foie reprenne corps.   Mettre du poivre (de Séchouan ou en grains) sur un plan de travail et l'écraser avec le fond d'une casserole, le plus fin possible ( c'est ainsi qu'il exhale le mieux ses parfums -pas de moulin car le poivre est moulu trop fin ni de poivre mignonnette qui est généralement éventé et n'a souvent plus que le piquant et pas de goût).   C'est donc important, pour le goût, d'écraser le poivre au moment de son utilisation. L'utilisation du fond de la casserole évite d'endommager le rouleau à pâtisserie. Sortir le foie du frigo, retirer le film alimentaire et rouler les boudins de foie dans le poivre - refilmer, de la même façon, les foies en fin de travail (pour éviter l'oxydation) et remettre au frigo jusqu'à consommation (mais plus dans la glace). Il sera meilleur après quelques jours de maturatiion.   . Il se congèle à merveille. 6     Pour servir, défilmer et trancher le foie en médaillons. Je le sers toujours avec un verre de vieux Maury ( >10 ans d'âge).

Pour finir... Ce plat ne supporte absolument pas la médiocrité. Si votre foie c'est "du beurre" - si on peut, il est recommandé de le goûter à cru - mieux vaut alors le réserver pour une autre recette employant, par exemple, des épices, un alcool, voire une réduction de vinaigre.

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