Le blog de Bernard DAUPHIN

30 Octobre 2009

PÂTE A MODELER CHOCOLAT : FLEURS

Le terme de chocolat "plastique" désigne une préparation à base de chocolat et de sirop de glucose, destiné à l'assouplir.

Plus particulièrement destiné aux professionnels qui l'achètent tout prêt, ce chocolat "pâte à modeler" essentiellement utilisé en décor, est très simple à réaliser.
Il peut être noir, lait, blanc ou coloré.

Vous l'utiliserez idéalement pour décorer vos gâteaux festifs.

Il vous faudra :

Pour le chocolat plastique noir
250 gr de chocolat noir
50 gr à 100 gr de sirop de glucose
30 à 50 gr de sirop (sirop de fruits, sirop de grenadine, de framboise ...)

Pour le chocolat plastique blanc ou coloré
125 gr de beurre de cacao ou 250 gr de chocolat blanc
150 gr de sirop de glucose
300 gr environ de sucre glace
Colorant alimentaires (facultatifs)

Mise en oeuvre

Fondre les chocolats à 35 degrés environ
Ajouter le sirop de glucose et le sirop, bien mélanger - laisser reposer plusieurs heures à température ambiante.

Pour le chocolat blanc :
Ajuster la texture avec du sucre glace s'il y a lieu.
Le colorant alimentaire doit être préalablement ajouté au sirop de glucose.
Ci-dessous anthurium et arum - Le pistil est roulé dans le sucre cristal

Anthurium et arum en pâte d'amande Anthurium et arum en pâte d amande

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30 Octobre 2009

LE PRALINE EN GRAINS

Particulièrement facile à réussir, il vous sera indispensable pour le décor de vos gâteaux, de vos chouquettes (en remplacement du sucre), pour réaliser vos crèmes pralinées, vos rochers au chocolat etc ...

Il vous faudra :

50 gr d'amandes hachées
50 gr de sucre cristal

Mettre les amandes et le sucre dans une poêle à feu doux.

Remuer constamment avec une cuillère en bois pour enrober jusqu'à ce que les amandes prennent une jolie couleur blonde et en veillant à ne pas laisser bruler les fruits secs.

Retirer du feu immédiatement et débarrasser dans une assiette jusqu'à refroidissement total.

Stocker au sec.

Pour finir... Peut se réaliser de la même façon avec des noisettes hachées ou avec moitié amandes hachées, moitié noisettes hachées
Ce praliné maison peut être mixé pour une incorporation dans une préparation froide ou chaude.

Pour un goût plus prononcé, on peut torréfier les fruits secs dans un four à 160° C pendant 10 minutes en remuant et mélangeant bien plusieurs fois afin d'harmoniser la torréfaction.

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