21 Décembre 2023

LES "CHOCO ROLLS"

Réalisez très facilement des copeaux de chocolat comme les professionnels !

Je "remonte" régulièrement cette recette notamment à l'approche des fêtes !

Presque exclusivement à usage professionnel, les "choco rolls" permettent de réaliser très facilement de superbes copeaux de chocolat à l'aide d'une girolle à fromage "tête de moine".

Leur confection est très simple et d'un coût particulièrement avantageux par rapport au prix de ceux que l'on trouve dans le commerce.

EXEMPLE D'UN CHOCO ROLL BI COLORE NOIR/BLANC DE 600 g ENVIRON

400 g de chocolat noir à 50% de cacao

100 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux en pommade (on peut éventuellement remplacer le beurre par une autre matière grasse comme la margarine)

5 g de beurre de cacao Mycryo (on peut s'en passer en mettant le chocolat au point par "tablage".

NB : On peut utiliser tous les chocolats du commerce, noir, lacté ou blanc, aromatisé ou coloré. Des contrastes violents (noir/blanc, blanc/rouge ... ) donnent de plus jolis copeaux -

Utiliser de préférence du chocolat de laboratoire (faible en cacao) plutôt que du chocolat de couverture qui, plus riche en beurre de cacao, donne des copeaux plus cassants, donc plus fragiles.

REALISATION

Chemiser un moule rond d'environ 12 à 15 cm de diamètre maximum avec un film alimentaire (pour faciliter le démoulage).On peut aussi chemiser le moule avec une bande de rodoïd -

Le film doit être le mieux tendu possible (sinon il s'insère dans le chocolat et devient difficile à enlever). A défaut de moule, une casserole fait parfaitement l'affaire -

Fondre au bain-marie ou au micro-onde, les chocolats séparément en ne dépassant pas 50 degrés pour le noir et 45 degrés pour le blanc, le lacté ou le coloré -

Quand les chocolats sont correctement fondus, ajouter dans chaque chocolat 15% de beurre (doux) en pommade (60 g pour le noir et 15 g pour le blanc) et laisser redescendre les chocolats jusqu'à 32 degrés - Pour un chocolat plus souple, on peut augmenter légèrement la quantité de beurre ou la réduire pour avoir un chocolat plus dur -

Quand les chocolats sont à 32 degrés environ, ajouter dans chaque chocolat 1% de son poids en beurre de cacao MYCRYO, soit 4 g pour le chocolat noir et 1 g pour le chocolat blanc -

Bien remuer (il arrive que le beurre de cacao soit un peu difficile à fondre) -

NB : Le beurre laitier apporte de la souplesse et permet d'obtenir des copeaux qui se roulent parfaitement

Le beurre de cacao permet la mise au point rapide des chocolats

Verser un premier chocolat dans le moule sur une hauteur d'environ 5 cm , puis verser le second chocolat en remuant légèrement pour obtenir un dessin grossier -

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour aplanir la masse de chocolat -

NB : Pour obtenir des copeaux marbrés, utiliser 3 couleurs de chocolats au minimum - En laisser cristalliser complètement 2 et les hacher grossièrement - Mettre au point comme ci-dessus le 3 ème chocolat, le verser dans le moule puis ajouter les chocolats hachés - Remuer grossièrement - Les chocolats vont fondre partiellement en donnant, après cristallisation, des copeaux à l'aspect du marbre -

Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (pour que le chocolat cristallise parfaitement dans son épaisseur) -

Après 2 heures minimum de réfrigération, le chocolat a cristallisé dans la masse et s'est rétracté -

Sortir le moule du réfrigérateur et démouler le bloc de chocolat - Le percer au centre d'un trou d'un diamètre identique à celui de l'axe de la girolle (généralement 8 mm) avec un foret -

Enfoncer le bloc de chocolat sur la girolle en appuyant légèrement pour que le chocolat de bloque dans les petits picots qui vont l'empêcher de tourner au moment de la confection des copeaux -

NB : Pour éviter de salir la girolle, on peut la protéger par un film alimentaire avant d'insérer le bloc de chocolat -

Il n'y a plus qu'à réaliser les copeaux en tournant le couteau sur son axe -

Pour de jolis copeaux : laisser le chocolat reprendre corps au moins 1 heure après sa sortie du frigo pour qu'il s'assouplisse. Les copeaux seront plus faciles à réaliser et plus solides qu'avec un chocolat trop froid -

Racler le couteau sur environ 1/3 du bloc, pas plus - Les trop gros copeaux sont (à mon avis) moins esthétiques -

Poser les copeaux sur le gâteau à décorer -

http://www.ambiance-plaisir.com/cafe-chocolat/accessoires-chocolat/autrement-chocolat-chocoroll-plastique-blanc-p-3215.html

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20 Décembre 2023

Croustillant aux 3 Chocolats...

Un biscuit amandes, un croustillant praliné, une ganache chocolat noir, une mousse chocolat blanc et un crémeux chocolat au lait composent cet entremet

Pour le biscuit amandes (1 cercle de 30 cm)

50 g d'amandes en poudre

50 g de sucre glace

10 g de Maïzena

2 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

30 g de sucre vergeoise (ou blanc en poudre)

Pour le croustillant praliné

75 g de chocolat au lait

150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes) - On peut aussi utiliser du Nutella à défaut de praliné (appareil plus ferme à la sortie du frigo)

100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)

Pour l'appareil ganache chocolat noir

175 g de chocolat 70% cacao

50 g de lait

50 g de sucre

350 g de crème liquide entière (35% MG)

Pour la mousse au chocolat blanc

125 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)

2 oeufs moyens ou 3 petits

75 g de sucre

150 gr de crème fraîche entière liquide

2 feuilles de gélatine

Pour le crémeux chocolat au lait

300 gr de chocolat au lait

5 jaunes

75 gr de sucre poudre

1/4 litre de lait

1/4 litre de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage noir brillant

6 feuille de Gélatine

100 g d’eau (10cl)

170 g de sucre semoule

75 g de poudre de cacao amer

100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)

Pour le décor (transferts et rubans)

150 g de chocolat noir

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -

Clarifier les oeufs -

Ajouter les jaunes blanchis avec une partie du sucre à l'appareil chocolat puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec le reste du sucre et, enfin, le reste de crème fouettée "mousseuse" -

Dresser dans un cercle de 20 m environ - Congeler -

BISCUIT AUX AMANDES

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Tamiser ensemble la poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes, le sucre glace et la Maïzena.

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige puis les jaunes battus.

Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Je vous conseille de dresser le biscuit à l'intérieur du cercle (utilisé comme gabarit) puis de retirer le cercle avant cuisson.

Disposer un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie (utiliser le cercle comme coupe-pâte.

CROUSTILLANT PRALINE

Mélanger les gavottes grossièrement écrasées, avec le chocolat au lait fondu au bain-marie puis avec le praliné.

Etaler cette préparation, à l'aide d'une fourchette, sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ.

Entreposer au froid pour faire cristalliser l'appareil -

NE JAMAIS AJOUTER DE CREME FRAICHE pour rendre le croustillant plus moelleux car la crème, qui contient 70% d'eau détrempe les biscuits - Si le croustillant parait trop dur, on peut toujours ajouter un peu d'huile de noisette ou d'amande.

GANACHE NOIRE

Bouillir le lait avec le sucre et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis finir d'incorporer la crème, délicatement.

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

Verser l'appareil sur le croustillant, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc décerclée - Entreposer au congélateur -

CREMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine hydratée et pressée -

Couler le crémeux sur la ganache noire et la mousse blanche jusqu'à hauteur du cercle - Congeler -

GLACAGE BRILLANT

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Décor au choix (ici transferts dorés et décor chocolat dressé au peigne)

Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation) -

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18 Décembre 2023

LE BOUDIN BLANC MAISON

A l'approche de Noël, je vous donne ma recette de boudin blanc maison -

Tous les mélanges de chairs sont possibles (viandes, abats, poissons, crustacés, fruits de mer ...).

INGREDIENTS

Pour environ 8 à 10 boudins

selon leur taille.

200 g de chair de poulet

200 g de chain de veau

200 g de chair de porc

200 g de mie de pain (pain de mie)

200 g de lait

200 g de crème épaisse

200 g de blancs d'oeufs

3 belles échalottes

20 g de beurre

50 g de Maïzéna

20 g de cèpes secs

20 g de Porto

Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)

1 tablette de fond de volaille

Muscade, sel, poivre du moulin

Mise en oeuvre :

Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d'eau froide, pendant envion 1 heure.

Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition.

Laisser tiédir -

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le Porto (ou autre : Madère, Xérez ...) et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade.

Ciseler et fondre les échalottes avec le beurre et les ajouter à la panade.

Hacher le mélange avec le hachoir à viande.

Au batteur (accessoire : feuille), ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) - Travailler en vitesse moyenne (3)

Terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout.

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer (j'utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater -

Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon.

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) - Mettre les boudins dans le bouillon -

L'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition -

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 40 minutes -

Réserver au réfrigérateur après refroidissement -

Utiliser selon votre recette -

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18 Décembre 2023

LES POMMES CHAMONIX

Accompagnement des viandes en sauce, elles sont aux pommes dauphines ce que les gougères sont aux petits choux. Je les agrémente personnellement d'un peu d'ail et d'herbes fraîches !

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

Pour la purée :

500 g de pommes de terre

100 g de lait

50 g de beurre doux

2 gousses d'ail grossièrement coupées

Sel - Poivre - Muscade -

1 cuillère à soupe bombée de persil haché

1 cuillère à soupe bombée de ciboulette hachée

150 g de gruyère râpé

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre doux

1 pincée de sel

5 g de sucre

140 g de farine T45 ou T55

5 œufs moyens

PUREE DE POMMES DE TERRE

Eplucher et laver les pommes de terre -

Les cuire dans 2 litres d'eau salée (départ eau froide) avec les gousses d'ail -

Bien les égoutter - Les écraser finement (avec l'ail), ajouter le beurre et le lait bouillant et bien mélanger -

Ajouter les herbes fraîches finement hachées, le gruyère râpé et la muscade.

Obtenir une purée homogène -

Laisser refroidir -

REALISER LA PÂTE A CHOUX

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -

Porter à ébullition -

Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en 1 seule fois et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Remettre la casserole sur feu doux et faire dessécher la pâte en remuant constamment jusqu'à l'apparition d'un voile blanchâtre dans le fond de la casserole - La masse doit se décoller des parois -

Verser la pâte dans un saladier (ou dans la cuve d'un batteur) TRES IMPORTANT car la chaleur de la casserole nuirait à la bonne incorporation des oeufs qu'elle cuirait.

Ajouter les 5 oeufs 1 par 1 en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la pâte à choux à la purée - Obtenir un appareil homogène -

Cuire rapidement dans une friture à 180 degrés des petites quenelles réalisées à l'aide de 2 cuiillères (ou, comme ici, des boudins réalisés à la poche à douille de 20 mm)

ATTENTION : ne pas cuire trop longtemps au risque de faire éclater les pommes chamonix et de voir leur contenu se répandre dans la friture -

Déguster chaud -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, LEGUMES

18 Décembre 2023

ROTI DE CANARD WELLINGTON

INGREDIENTS (6 PERSONNES)

2 beaux magrets de canard

2 échalotes finement hachées

400 g de cèpes frais (ou surgelés)

2 gousses d'ail

600 g environ de pâte feuilletée (maison ou prête à l'emploi)

100 g de foie gras cru (à défaut, mi-cuit)

Crêpes non sucrées (facultatif)

Persil plat

Pour la dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau froide

Pour la sauce d'accompagnement :

2 échalotes

125 g de beurre doux

Pieds des cèpes

100 g de Porto (ou de Madère)

1/4 de litre de jus de canard (à défaut on peut utiliser du fond de veau)

Sel et poivre - Huile neutre -

MISE EN OEUVRE

Retirer la peau d'un magret de canard -

Poser le filet nu sur le second magret - Utiliser la peau comme barde pour constituer le rôti -

Ficeler -

NB : Si l'on utilise du foie gras mi-cuit, on peut placer le foie gras en "sandwich" entre les deux magrets -

Asssaisonner le rôti de canard, le colorer dans une poële ou une sauteuse, sur toutes ses faces, en commençant par le côté "peau" du rôti, ce qui évite de graisser la sauteuse -

Le retirer et le faire refroidir -

ASTUCE : Il est important de bien saisir le rôti afin de créer une croûte qui retiendra le jus de la viande - A défaut, le jus se répandra sur le feuilletage qu'il détrempera -

On peut éviter ce risque en entourant le rôti de crêpes non sucrées avant de l'envelopper avec la pâte feuilletée - Ainsi, les crêpes retiendront le jus éventuel et le feuilletage restera croustillant -

Couper les têtes de cèpes en lamelles et les cuire avec un peu d'huile, ajouter l'ail haché et le persil finement ciselé - Vérifier l'assaisonnement - Laisser refroidir et Réserver -

La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !

La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !

Etendre la pâte feuilletée en 2 rectangles suffisamment grands pour recouvrir le rôti -

Poser une première abaisse de pâte sur la plaque de cuisson -

Mettre le rôti (froid) sur cette première abaisse - Retirer délicatement les ficelles du rôti (sans le déstructurer)

Disposer les lamelles de têtes de cèpes et le foie gras coupés en tranches, sur tout le rôti -

Assaisonner le foie gras -

Humidifier avec un peu d'eau, la pâte feuilletée autour du rôti (pour faciliter l'adhérence)

Recouvrir le rôti de la seconde abaisse de feuilletage -

Videler - C'est-à-dire former avec les doigts une sorte de rebord, en repliant la pâte sur elle-même sur les bords -

Décorer éventuellement avec les parures de feuilletage - (jai fait simplement un cadrillage)

Dorer avec le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau -

Réserver au frigo -

Au moment, cuire le rôti dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes (fonction du degré de cuisson souhaité) -

La température du rôti (très froids) peut conduire à cuire un peu plus longtemps -

SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT

Dans une sauteuse, faire revenir les échalottes puis les pieds des cêpes coupés en morceaux, avec un peu d'huile - Eventuellement, on peut ajouter les restes des têtes s'il en reste -

Déglacer avec le porto et mouiller avec le jus de canard, réduire d'un tiers environ -

Chinoiser la sauce, remettre sur le feu et monter avec le beurre bien froid - Rectifier l'assaisonnement -

Trancher le rôti et le déposer sur les assiettes de service - servir la sauce en saucière -

Je l'ai servi accompagné avec les pommes chamonix -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE

17 Décembre 2023

LA FABRICATION DES COUPES EN...

La technique, simple et à la portée de tous, permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de bonbons, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -.

INGREDIENTS :

Chocolats de ménage de préférence (noir, blanc ou lait) surtout si vous envisagez des coupes avec des motifs -

Sinon, mélanger 50% de couverture avec 50% de chocolat de ménage afin que les coques ne soient pas trop fines (le chocolat dit " de couverture", riche en beurre de cacao, est très fluide et donne de jolis résultats très fins mais fragiles et difficiles à dresser à la poche).

Ballons (rayon "Fête" des supermarchés).

MISE EN OEUVRE

Gonfler des ballons en fonction des besoins détectés, en taille et en quantité (il vaut mieux en faire un peu plus au cas où il y aurait un peu de casse.

En fonction des motifs à réaliser, on peut peut éventuellement dessiner le motif à reproduire, sur les ballons -

Dans ce cas, mieux vaut utiliser des feutres alimentaires (à défaut des feutres pour enfants, à l'eau) -

Mettre le chocolat au point (voir ma rubrique sur ce sujet, sur ce site). TRES IMPORTANT

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Tremper le fond des ballons dans le chocolat, égoutter le surplus et poser le ballon sur une feuille de papier cuisson, d'aluminium ménager ou un rhodoïd. Il n'est pas indispensable que les dimensions soient strictement les mêmes à ce stade car on pourra, après cristallisation, recouper les coupes et leur donner, à toutes, les mêmes.

Pour les coupes avec des motifs, le chocolat doit être appliqué à l'aide d'une poche à douille (douille de 2 à 3 mm environ) -

Je vous conseille de poser le ballon dans un cercle à pâtisserie adapté pour réaliser facilement la pose du chocolat de décor -

Il est très important d'utiliser un chocolat pauvre en cacao (comme indiqué ci-dessus, éviter le chocolat de couverture), de l'ordre de 50% de cacao environ, car le chocolat doit être épais pour être dressé sans couler -

Poser les ballons sur leur fond et entreposer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat cristallise correctement -

Quand le chocolat a correctement cristallisé, procéder au démoulage - Il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon en faisant un petit trou afin que l'air s'échappe. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec l'aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que le chocolat se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon va éclater immédiatement et tout sera à refaire.

Si la mise au point a été correctement faite, le chocolat se décollera très facilement et sans casse -

On peut facilement détailler les coupes identiques,

Pour cela, poser les coupes retournées sur le plan de travail et poser sur les coupes un petit cercle à mousse ou un emporte pièce chauffé légèrement - A défaut, une lame de couteau chauffée.

Sous l'action de la chaleur, le chocolat va fondre à l'endroit où sera posé le cercle.

Pour les coupes de forme carrées, il suffit simplement de poser un emporte-pièce carré (un "cercle" à entremet carré), pour les coupes triangulaires, un emporte-pièce triangulaire etc ...

Pour des coupes de plusieurs couleurs, il suffit de déposer des chocolats de différentes couleurs (bien entendu mis au point) sur le chocolat avant d'y tremper le fond des ballons -

Il est aussi possible, après avoir réalisé la coque, de la retourner puis de la décorer en faisant couler dessus du chocolat au point (noir, lacté, ivoire ou coloré), à l'aide d'un cornet ou d'une douille.