Le blog de Bernard DAUPHIN

Tradition oblige, nous préparons Pâques.

L'occasion, pour Martine et pour moi, de mettre un peu la main à la pâte (de cacao) et de réaliser quelques oeufs,  avec les petits enfants en leur montrant quelques techniques de base, très simples,  pour le décor des oeufs !

Bien entendu, tous ces oeufs peuvent être utilisés comme bonbonnières en étant garnis de friture avant assemblage.

INGREDIENTS

Chocolat noir

Chocolat au lait

Chocolat blanc

+ colorants alimentaires (ici argent) et pâte d'amandes (pour les fleurs réalisées par Martine), petites fleurs en sucre.

La coloration du chocolat blanc dans la masse s'obtient avec du colorant LIPOSOLUBLE spécial chocolat. Le colorant "classique" hydrosoluble, ne se mélange pas au chocolat.

MISE EN OEUVRE

Pour des raisons de coûts, nous avons utilisé des moules à oeuf divers en polycarbonate, achetés dans une jardinerie qui possède un rayon spécialisé dans les arts manuels et de la table.

IMPORTANT : Quelles que soient les quantités et la nature des chocolats utilisés, tous les chocolats doivent obligatoirement être mis au point préalablement à leur utilisation (voir mon article sur le sujet)

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Tous les moules seront frottés à l'aide d'un coton non pelucheux afin d'augmenter la brillance du chocolat -

1 : L'OEUF ARABESQUES :

Technique : La coque est tamponnée à l'aide d'un pinceau brosse, avec du chocolat noir-

Quand le chocolat a figé, les demi-coques sont remplies avec du chocolat au lait, tapotées pour enlever les éventuelles bulles, vidées, égouttées puis mises à cristalliser, retournées sur une volette à pâtisserie, dans un endroit frais,  pendant environ 30 minutes -

Elles sont assemblées par légère pression après avoir été enduites d'un peu de chocolat à l'aide d'un cornet, puis collées sur le socle.

On peut assembler les coques après les avoir posées quelques secondes sur une plaque légèrement chauffée, mais ce procédé fait blanchir le chocolat au bout de quelques heures. Il n'est d'ailleurs pas utilisé par les meilleurs professionnels.

On peut, bien entendu, inverser l'ordre d'utilisation des chocolats : poser un premier chocolat ivoire puis couler du noir, l'effet sera différent.

Le socle support est moulé dans une demi-sphère, avec du chocolat noir - 

Les arabesques et le contour de l'oeuf sont dessinés, à la main, sur un papier au format  A4 -

Cette feuille est ensuite insérée dans une pochette plastique transparente et les arabesques sont décalquées et dessinées au cornet avec du chocolat noir directement sur le transparent-

Après cristallisation, elles sont ensuite collées au cornet chocolat noir -

Si vous ne savez confectionner un cornet, utilisez un flacon doseur en plastique (en supermarchés rayon ustensiles de cuisine)

2 : OEUFS AVEC PETITES FLEURS EN SUCRE dans le style Boissier:

Technique : Le procédé est strictement le même.

Les fleurs sont collées au cornet après assemblage des coques et traçage des arabesques au cornet.

Le socle est moulé dans une soucoupe puis décoré par application d'une feuille de film alimentaire enduite de chocolat qui lui conférera son drapé - Elle sera enlevée après cristallisation.

3 : OEUF DENTELLE AVEC RUBAN CHOCOLAT

Un classique de la chocolaterie ! 

Pour réaliser ces oeufs, il est absolument indispensable d'utiliser du chocolat à 50% de cacao ou, en tout cas, à faible proportions de matière grasse. Avec un chocolat de couverture, très fluide, le chocolat coulerait.

La dentelle peut être plus ou moins fine en fonction des dimensions des moules  et de l'ouverture de la poche ou du cornet

Le ruban est formé par des coques de chocolat à faible teneur en cacao (50% environ) dressé sur une feuille de rhodoïd puis détaillé en bandes de 2 cm de large avant d'être collées au cornet chocolat (voir ci-dessous).

4 : OEUF AUX PERLES :

Un travail de Martine, inspiré des oeufs Hédiard.

Après assemblage des coques chocolat, elle a tracé des diagonales puis elle a collé les perles au cornet.

5: OEUF ARGENTE AUX PAQUERETTES :

Encore une réalisation de Martine.

L'oeuf a été bombé avec une peinture alimentaire "argent" puis les fleurs, réalisées par elle en pâte d'amande, ont été collées au cornet chocolat.

L'OEUF DECORE AU DOIGT

La technique de décor est classique -

On met d'abord au point du chocolat noir que l'on passe, au doigt, sur le moule puis, après cristallisation, on coule le chocolat de fond (ici chocolat ivoire).

Le décor est réalisé avec une feuille de transfert chocolat et collé avec un peu de chocolat noir, au point.

L'OEUF MOUCHETE :

J'ai réalisé l'oeuf moucheté en mélangeant un hachis de chocolat noir et lait dans du chocolat blanc au point -

Les copeaux du décor sont réalisés au"choco-roll"

http://www.dauphingourmet.com/2015/03/les-choco-rolls.html

L'OEUF DRAPE

Une fois l'oeuf réalisé, il est recouvert de chocolat et immédiatement enveloppé d'un film alimentaire jusqu'à cristallisation complète - Les replis du film vont donner le décor "drapé".

RUBAN EN CHOCOLAT

Détailler des bandes de la largeur voulue dans du rhodoïd et les enduire avec du chocolat mis au point -

Laisser pré-cristalliser (le chocolat devient satiné) -

Former les coques

Quand le chocolat a durci, retirer le plastique et coller en place avec un peu de chocolat fondu.

Il est bien entendu possible, de réaliser des rubans multicolores avec plusieurs sortes de chocolat ou d'utiliser des papiers tranfert pour chocolat (type Scrapcooking)

L'OEUF MARBRE (je me suis inspiré d'une réalisation de Fauchon)

Technique : L'effet marbre est très simplement obtenu par coulage simultané des 3 chocolats -

AUTRES REALISATIONS :

Lapin en chocolat que j'ai réalisé comme pièce de vitrine pour un chocolatier de Caen

(100% chocolat)

PIOU-PIOU

Voir recette :

http://www.dauphingourmet.com/article-petit-montage-de-paques-piou-piou-102018395.html

De Carpentras, de Nantes, de Pézenas, de Cauterets, de Royan etc. …, le berlingot est un bonbon de sucre dur.

Il se présente, le plus souvent, sous la forme de petites pyramides (forme de tétraèdre) de différentes couleurs, translucides ou mates, généralement striées de blanc.

La tradition veut qu'il ait été confectionné pour la première fois, et à base de caramel, sous le pontificat de Clément V, le premier pape d'Avignon, par un de ses cuisiniers dénommé Sylvestre. Clément V s'appelant Bertrand de Goth, le bonbon aurait reçu le nom de Berlingot...bien qu’il semble qu’étymologiquement, le nom soit une francisation de l’italien « berlingozzo : macaron ».

C'est en 1844 que le 1er berlingot "moderne" fut créé à Carpentras par le pâtissier François-Pascal LONG. Ce pâtissier aurait eu l'idée d'utiliser le sirop d’égouttage des fruits confits, qu'il fit cuire, le parfuma à la menthe et eut l'idée de décorer la pâte avec un sucre blanchi. Il découpa ensuite la pâte encore chaude avec des ciseaux pour lui donner la forme que nous connaissons aujourd'hui.

Je vous indique 2 façons de réaliser ces bonbons :

1. Une façon simple, assez facile, pour les personnes non vraiment habituées au travail du sucre,
2. Une façon plus élaborée, "réglementaire", réservée aux personnes averties.

INGREDIENTS

300 g de sucre (de préférence en morceaux, plus pur que le sucre poudre ou cristal)

100 g de sirop de glucose

120 g d'eau

5 gouttes d'acide tartrique en solution (50% d'acide poudre dilué dans 50% d'eau tiède)

QS : Colorants alimentaires au choix (colorants en poudre : couleur vive, colorant liquide: couleur pastel)

QS : Arome si possible bio, au choix : framboise, citron, menthe, violette, orange, cassis ... (ici j'ai utilisé de l'arome framboise acheté en supermarché)

Pour la cuisson de quantités plus importantes, faire une règle de trois ou respecter les proportions ci-après :

Sucre, sirop de glucose 1/3 du poids du sucre, eau de dilution 40% du poids du sucre; acide tartrique 16 gouttes au kilo de sucre.

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer précisément tous les ingrédients.

Dans une casserole, porter à ébullition, à feu moyen, le sucre et l'eau en écumant les éventuelles impuretés.

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et augmenter la puissance du feu (fonte douce et cuisson rapide afin d'éviter le jaunissement du sucre inévitable dans une cuisson lente).

A 120 degrés, ajouter l'acide tartrique (on peut utiliser également de la crème de tartre, de l'acide citrique, du vinaigre blanc, du jus de citron mais les mises en œuvre sont différentes en fonction de la force des acides)

NB : L'utilisation d'acide pour "graisser" le sucre, confère de la souplesse à ce dernier et permet de le travailler et le garder malléable plus longtemps.

Continuer de cuire jusqu'à 155/157 degrés en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau pour que les projections de sucre pendant la cuisson ne jaunissent pas et ne colorent pas la masse.

Quand le sucre est à température, retirer du feu, laisser "débuller" le sucre pendant 30 secondes.

METHODE POUR DEBUTANTS

Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat" (ou sur le marbre légèrement huilé) en 2 "crêpes" d'environ 1/3 - 2/3 -

Sur la plus grande crêpe, verser quelques gouttes de colorant alimentaire et l'arome choisi en quantité suffisante (généralement 1 cuillère à café par litre)

Laisser reposer 30 secondes environ puis, en soulevant la feuille de plastique, ramener chaque sucre sur lui-même jusqu'à pouvoir réaliser une boule de sucre qui ne bouge presque plus.

Façonner en rectangle la masse colorée puis la laisser reposer sous une source de chaleur (résistance électrique, lampe à sucre, four ...)

Prendre la seconde masse, non colorée, et l'étirée sur une longueur d'environ 40 cm - La replier sur elle-même et l'étirer une seconde fois. Renouveler cette opération environ 30 fois jusqu'à ce que le sucre blanchisse et satine.

Etirer ensuite le boudin en un long fil d'environ 7 à 8 mm de diamètre et coller des bandes de sucre blanc sur la masse de sucre rouge.

Coller les 2 extrémités de la masse rouge ensemble afin de confectionner un boudin et étirer ce boudin jusqu'à ce que son diamètre soit d'environ 1 cm en vrillant le boudin.

Couper avec une paire de ciseaux forts et tournant le boudin d'1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme caractéristique.

METHODE POUR AMATEURS ECLAIRES

Couler le sucre en 3 crêpes (1/2, 1/4, 1/4) -

Ajouter l'arome dans la masse la plus importante, refroidir quelques instants et sursatiner pour opacifier le sucre -

Confectionner un boudin d'environ 5 cm de diamètre - Réserver au chaud

Colorer 1 masse et satiner les 2 masses (1 blanche et 1 colorée) -

Confectionner 2 boudins et réaliser un ruban en collant les 2 boudins l'un contre l'autre -

Etendre sur environ 40 cm, replier en 2 de façon à élargir le ruban, coller à nouveau et ré-étendre, puis recoller une troisième fois et étendre en ruban régulier d'environ 15 cm de largeur -

Poser le boudin de sucre sursatiné et aromatisé sur le ruban et enrober le boudin avec le ruban.

Vriller le boudin, allonger à 1 cm de diamètre environ puis couper le boudin en effectuant 1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme particulière.

Conserver au sec.

ASTUCE : Si l'humidité ambiante fait légèrement "remouiller" les bonbons (ce qui peut arriver en cas de changement de temps), il suffit de les saupoudrer d'un peu de sucre glace et de les frotter légèrement pour que le sucre glace fasse "masser" les berlingots et les rende insensibles à l'humidité.

C'est la pleine saison des fruits exotiques. Les mangues juteuses et mûres à point, les fruits de la passion et les ananas Victoria gonflés de soleil, donnent l'occasion de réaliser salades de fruits et charlottes gourmandes pour le plus grand plaisir de tous !

INGREDIENTS (CHARLOTTE POUR 8 PERSONNES - Cercle de 17 x 8 cm)

Pour les biscuits cuillère coco :

4 œufs moyens

100 g de sucre (70 g+ 30 g)

50 g de Maïzéna (ou de fécule de pomme de terre)

50 g de farine

100 g de noix de coco râpée

1/2 jus de citron

Pour le sirop de punchage :

75 g d'eau

75 g de sucre

1 cuillère à café d'arome vanille

Pour la mousse mangue

200 g de pulpe de mangue bien mûre

50 g de lait

1/2 jus de citron jaune

200 g de crème fraîche liquide entière à 35% de MG

75 g de sucre

4 feuilles de gélatine

Pour le bavarois aux fruits de la passion

200 g de jus de fruits de la passion (mixé, chinoisé)

4 jaunes d'œufs

125 g de sucre

250 g de crème fraîche liquide entière à 33% de MG

4 feuilles de gélatine

Décor :

Fruits exotiques assortis au choix : ananas, mangue, fruits de la passion, physalis, orange, kiwi, banane,carambole, citron vert .. (le surplus non utilisé pour la charlotte sera traité en salade de fruits)

Nappage pour tarte ou agar-agar - Eau - Sucre -

Réaliser les biscuits coco :

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) -

Mélanger ensemble la farine, la fécule et la noix de coco -

Monter les jaunes avec 70 g de sucre jusqu'au "ruban" -

Monter les blancs avec le jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant (30 g)

Mettre le mélange farine/fécule/coco sur les jaunes avec 1/3 des blancs environ - Commencer le mélange -

Ajouter le reste des blancs et finir de mélanger délicatement en soulevant l'appareil -

Dresser environ 20 boudins de 8 cm de long avec une partie de l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille (douille de 20 mm) ou mieux, dans des moules souples beurrés et farinés (ici j'ai utilisé 12 moules rectangulaires de 8 x 5 x 2 cm) - Saupoudrer les biscuits de noix de coco et cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 220 degrés -  

Le reste de l'appreil sera dressé en 1 disque de 20 cm de diamètre environ, saupoudré et cuit de la même façon -

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre et la vanille, laisser refroidir -

Filmer un cercle de 8 cm de haut sur 17 cm de diamètre - Poser le cercle sur une surface plane -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit et l'imbibier généreusement avec une partie du sirop de punchage -

Facultatif : on peut ajouter un trait de Malibu dans le sirop de punchage -

Réserver -

Réaliser la mousse mangue :

Tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Mixer finement la pulpe de mangue avec 1 jus de citron -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (mousseuse, sinon elle serait difficile à incorporer)

Faire bouillir le lait avec le sucre - Retirer du feu et ajouter hors du feu la gélatine hydratée et pressée -

Ajouter la pulpe de mangue puis ajouter la crème quand l'appareil est à 25° (sinon il ferait retomber la crème) , 

Dresser immédiatement la pulpe de mangue dans le cercle, jusqu'à mi-hauteur environ -

Entreposer au congélateur pour raffermir rapidement la mousse -

Réaliser le bavarois aux fruits de la passion :

Hydrater la gélatine 10 minutes dans un saladier d'eau froide -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Bouillir le jus de fruits de la passion et le verser petit à petit sur les jaunes blanchis -

Remettre la casserole sur le feu et cuire comme une crème anglaise (85° pour stériliser la crème sans coaguler les jaunes) -

Retirer la casserole du feu -

Chinoiser la crème au travers d'une passoire fine, si possible métallique pour créer un choc thermique - Ajouter la gélatine hydratée et pressée -Laisser tiédir -

Quand l'appareil est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et j'ajouter délicatement au mélange précédent -

Dresser immédiatement sur la mousse mangue - Lisser et entreposer au frigo 2 heures environ -

MONTAGE

Décercler les mousses et coller les biscuits préalablement punchés avec le sirop, sur la périphérie de la charlotte - Ceindre d'un ruban pour maintenir les biscuits - 

Tailler les fruits en morceaux et les dresser sur la charlotte -

Réaliser un sirop de glaçage avec 50 g d'eau bouillie avec 50 g de sucre mélangé à 1/2 sachet de nappage pour tarte (ou 1/4 de cuillère à café d'agar-agar)

Glacer les fruits avec le sirop chaud (mais pas bouillant) -