Le blog de Bernard DAUPHIN

De gros bonbons tendres.
J'aime les manger Avec une fondue de caramel au beurre salé

 

INGRÉDIENTS

3 blancs d 'oeufs (soit 110 g)

500 g de sucre cristallisé

200 g d'eau

1 bonne cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut, de Miel)

34 g de gélatine (18 feuilles)

3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou autre arome (Fraise, Orange, Citron, Vanille, Rose, menthe, framboise ...)

50 g de sucre glace

50 g de fécule (maïs ou pomme de terre)

Huile neutre (arachide, etc ...)

Un peu de jus de Citron

colorant alimentaire (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Chemiser régulièrement d'un mélange sucre glace / fécule un moule de 30 x 24 x 3 cm 

Récupérer l'Excédent.

On peut utiliser des moules enduits et chemisés de même.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir Dans un récipient d'eau froide.

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les Serrant à mi-parcours avec 40 g de sucre.

Simultanément, ensemble à cuire, à 125 ° C. Le sucre, le sirop de glucose (ou le miel) et l'eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre), un peu de sucre trempé Dans de L'eau très froide permet de Faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au boulé).

Quand le sucre est cuit, ajouter la gélatine pressée pour en extraire l'eau, et l'arome (éventuellement le colorant).

Remuer quelques secondes pour bien mélanger.

Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés (entre la paroi du bol et les pales du fouet, attention aux éclaboussures) et Jusqu'à refroidissement (10 minutes environ). Le Fouet Doit laisser des traces nettes Qui se referment RAPIDEMENT mais ne pas trop refroidir car la Masse Doit pouvoir être coulée.

Verser la préparation Dans le moule et entreposer au réfrigérateur 2 heures.

Pour un coulage en moules à la poche pâtissière, moins refroidir la masse pour la Garder plus fluide.

La masse est bien ferme, la sortir du frigo, la saupoudrer du mélange sucre glace / maïzena,

La poser sur le plan de travail et la détailler au choix Puis les enrobeuse de toutes les pièces Dans le sucre glace mélnge / fécule.

Tremper les morceaux Dans le mélange pour bien les enrobeuse. Eliminer le surplus.

Conserver au sec.

Il vous faudra :

50 gr d'amandes hachées
50 gr de sucre cristal


Mettre les amandes et le sucre dans une poêle à feu doux.

Remuer constamment avec une cuillère en bois pour enrober jusqu'à ce que les amandes prennent une jolie couleur blonde et en veillant à ne pas laisser bruler les fruits secs.

Retirer du feu immédiatement et débarrasser dans une assiette jusqu'à refroidissement total.

Stocker au sec.

Pour finir... Peut se réaliser de la même façon avec des noisettes hachées ou avec moitié amandes hachées, moitié noisettes hachées
Ce praliné maison peut être mixé pour une incorporation dans une préparation froide ou chaude.

Pour un goût plus prononcé, on peut torréfier les fruits secs dans un four à 160° C pendant 10 minutes en remuant et mélangeant bien plusieurs fois afin d'harmoniser la torréfaction.