Le blog de Bernard DAUPHIN

23 Août 2014

MES GOUGERES MAISON

Un peu de temps (trop peu) entre deux tables d'hôtes pour déposer rapidement une petite recette.

L'accompagnement favori de nos apéritifs en famille, ces gougères "maison" se prêtent à toutes les fantaisies et garnitures.

En changeant la crème de garniture, vous les réaliserez à plusieurs sortes de fromages, au poisson ou aux crustacés (saumon, crevettes, crabe, ...), au poulet etc ...

INGREDIENTS POUR LA PATE A CHOUX

125 cl de lait

125 cl d'eau

1 cuillère à café de sucre

110 gr de beurre demi-sel

2 à 3 cuillères à soupe de ciboulette hachée (ou persil, aneth, basilic ...)

3 gousses d'ail hachées finement (presse-ail)

140 gr de farine

5 œufs moyens

50 gr + 50 gr de fromage râpé (gruyère, comté, etc ...)

Amandes hachées ou effilées

Poivre, muscade (en quantités suffisantes)

POUR LA CREME DE GARNITURE

100 g de beurre doux

80 gr de farine

1/2 litre de lait (on peut remplacer par du fumet de poisson, un fond de volaille etc ...)

1/2 litre de crème fraîche liquide (on peut remplacer par 50 cl de coulis de tomates)

125 gr de gruyère râpé (ou comté, roquefort, chèvre, mimolette, Vache qui rit, tomme, cantal, Maroilles, tout est possible ...)

1 cuillère à café de pluches de fenouil

1 cuillère à café de persil haché

1 cuillère à café de cerfeuil haché

1 cuillère à café de ciboulette hachée

Sel, poivre, muscade (en quantités suffisantes)

2 à 3 gousses d'ail finement écrasées au presse ail (selon goût)

Possibilité d'incorporer divers ingrédients (échalotes, oignons, olives, jambon, saumon fumé, crabe, crevettes, foie gras, lardons etc ...) à la condition que ces ingrédients soient correctement mixés pour qu'ils ne bouchent pas la douille au moment du dressage.

Pour des gougères à la tomate, on peut remplacer les herbes par du basilic frais haché -

Possibilité d'ajouter le l'alcool (Cognac, Whisky ...), des épices diverses (curry, paprika,...) des condiments (moutarde, ketchup ...)

REALISER LA PATE A CHOUX

Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le lait, le beurre, la ciboulette, l'ail, le sel, le poivre, le sucre, le fromage, la muscade -

Quand le mélange arrive à ébullition, retirer du feu et ajouter en 1 seule fois, la farine -

Bien remuer au fouet ou avec une cuillère en bois pour obtenir un appareil homogène et remettre sur le feu quelques minutes en tournant et remuant la pâte constamment pour la dessécher, jusqu'à l'apparition d'un léger dépôt blanchâtre sur le fond de la casserole - A ce stade, la pâte se détache des parois, facilement.

Mettre l'appareil dans le bol du batteur ou laisser tiédir l'appareil (c'est très important car la casserole est trop chaude et sa chaleur cuirait les oeufs) et incorporer, à la feuille ou à la cuillère, les œufs un par un, en n'incorporant un œuf que lorsque le précédent a été correctement absorbé.

Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier œuf, les choux monteraient de façon irrégulière.

(le cas échéant, cette pâte crue peut être congelée, elle ne montera que mieux ensuite).

Dresser les choux sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson à l'aide d'une poche à douille de 12 mm environ.

Parsemer les choux d'un peu d'amandes hachées ou effilées (elles apporteront un croustillant bien agréable même si les choux se ramollissent) et d'une pincée de fromage râpé.

Cuire dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 10 minutes puis baisser le thermostat et continuer de cuire à 200 degrés pendant 10 minutes en entrouvrant très légèrement la porte du four (avec le manche d'une cuillère ou la lame d'un couteau) pour évacuer la vapeur - S'il y a trop de vapeur dans le four, les choux retomberont.

Pour dessécher les choux, il est possible de laisser cuire et les dessécher encore quelques minutes à 150/160 degrés, ce qui évite le risque de les voir retomber après cuisson.

Laisser reposer sur une volette (grille) afin que l'air circule correctement et que les choux ne soient pas trop mous en dessous.

REALISER LA CREME DE GARNITURE

Dans une casserole, fondre le beurre et ajouter la farine - Bien mélanger pour que les 2 éléments s'amalgament correctement -

Ajouter le lait et la crème froids et porter à ébullition en ajoutant les autres éléments de la recette : le sel, le poivre, la muscade, le fromage, l'ail (je mets l'ail à ce niveau pour qu'il cuise et soit moins présent à la dégustation) etc ....

Bouillir pendant 3 à 4 minutes, en raclant constamment le fond et l'angle formé avec les parois de la casserole avec le fouet ou la cuillère en bois pour que l'appareil ne brule pas, débarrasser, laisser tiédir et ajouter les herbes.

Pour une crème plus riche, on peut incorporer 2 à 3 jaunes d'œufs. Dans ce cas, il est important que les œufs soient cuits et stérilisés. Mélanger les œufs avec le beurre très mou, ajouter la farine et bien mélanger puis ajouter le lait bouillant(cuit avec les autres éléments), obtenir un appareil homogène exempt de grumeaux et remettre sur le feu pour 3 à 4 minutes de cuisson comme pour une crème pâtissière.

Garnir les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille à garnir (ou percer les choux avec une pointe de couteau et les garnir avec une poche munie d'une douille unie) -

Entreposer au froid jusqu'à dégustation -

Au moment, possibilité de réchauffer les gougères à 150 degrés pendant quelques minutes.

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Published by Bernard DAUPHIN, … - cuisine -

11 Avril 2014

L'ANANAS CONFIT ET GIVRE

Fondant et moelleux, il se mariera parfaitement avec tous les desserts au parfum "exotique" (noix de coco, banane, mangue, rhum etc ...)

INGREDIENTS

2 boites d'ananas au sirop

1350 gr de sucre en poudre

Sirop des fruits

Eau

Sucre poudre pour enrobage -

MISE EN OEUVRE

Récupérer le sirop des tranches d'ananas et compléter avec de l'eau pour obtenir 1 litre de préparation.

Dans une casserole, mettre les tranches d'ananas, le mélange eau/sirop et 750 gr de sucre.

Porter à ébullition et, à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser reposer 24 heures.

Recommencer 3 fois la même opération en ajoutant, à chaque fois, 200 gr de sucre -

Le 5 eme jour, retirer les tranches de la casserole et les poser sur une grille - Laisser sécher pendant 12 heures environ -

Enrober de sucre poudre pour givrer -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE

05 Avril 2014

Les Dauphins de Vendée

Dormir en chambres d'hôtes chez les Dauphin, c'est aussi pouvoir : découvrir le Puy du Fou et sa cinéscénie, se balader sur la Venise Verte, conquérir La Rochelle et son aquarium, Nantes, Poitiers et son futuroscope, Les Sables d'Olonne et ses plages, à environ 1h. Visites des Iles de Ré, de Noirmoutier, d'Yeu...

http://www.pour-les-vacances.com/site-8527/

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Published by Martine Dauphin …

05 Février 2014

QUICHE JAMBON, LARDONS, CHAMPIGNONS

Elle compose une partie de certains de nos paniers "pique-nique" emportés par nos hôtes à l'occasion de leur visite au Puy du Fou.

quiche jambon, lardons, champignons copie

INGREDIENTS POUR environ 10 quiches de 16 cm de diamètre (ou 8 de 24 cm ou 20 de 10 cm environ)

Pâte à quiche :

450 gr de beurre 1/2 sel très mou

500 gr de farine

250 gr de maïzéna ou de fécule de pomme de terre

2 oeufs moyens

100 gr d'eau

1 cuillère à soupe pleine de fleurs de thym

Poivre du moulin

APPAREIL A QUICHE

800 gr de crème fraîche entière

300 gr de gruyère

300 gr jambon blanc en dés grossiers

400 gr lardons fumés sans coenne ni cartilage

5 échalottes moyennes

2 oignons moyens

500 gr de champignons de Paris

50 gr de beurre

4 cuillères soupe persil

4 cuilères soupe ciboulette

3 gousses d'ail assez grosses hachées finement

10 oeufs entiers moyens

MISE EN OEUVRE

Dans le bol du mixer, mettre le beurre très mou avec la farine et la fécule et laisser tourner pour bien mélanger pendant quelques instants -

Ajouter les oeufs battus en omelette avec l'eau, le poivre, le thym et le sel - (Sauf rares occasion, je mélange toujours, selon l'humeur ou possibilités du moment, quelques fines herbes, ail, tomates séchées, poivre etc ...dans mes pâtes)

Travailler sans corser (ne pas trop travailler la pâte et arrêter dès que celle-ci est homogène).

Ramasser la pâte et la filmer -Enteposer au réfrigérateur au moins 2 heures -

Pendant que la pâte reprend corps, beurrer grassement les moules à tarte puis les fariner -

Entreposer au congélateur jusqu'à utilisation.

Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 3 mm en fleurant le plan de travail pour éviter que la pâte colle -

Chemiser les moules avec pâte, parer les bords, piquer le fond à la fourchette puis entreposer au congélateur jusq'à utilisation.

PREPARER L'APPAREIL QUICHE :

Emincer l'oignon et les échalottes, les faire légèrement revenir dans une poele avec le beurre (sans coloration), ajouter les champignons émincés, l'ail finement haché, faire revenir puis cuire environ 10 minutes -

Dans une seconde poele, faire revenir les lardons puis ajouter les dés de jambon - Cuire environ 10 minutes - Réserver -

Laisser refroidir -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraîche, le fromage, la ciboulette, le persil - Saler (peu) et poivrer.

Bien mélanger -

Préchauiffer le four à 180 degrés -

Répartir, la garniture dans les fonds congelés (champigons, lardons, jambon) - Verser l'appareil fromage/crème.

Bien aplatir avec une fourchette pour égaliser l'appareil -

Cuire 40 minutes environ-

Possibilité de congeler les quiches froides après les avoir enveloppées de film alimentaire -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE

22 Janvier 2014

LES MINI CAKES AUX FRUITS CONFITS

Ils accompagnent le dessert de certains de nos paniers "pique-nique" emportés par nos hôtes lors de leur visite au Puy du Fou (élu "Plus Beau Parc du Monde" en 2012)

INGREDIENTS POUR 40 mini cakes individuels 70 x 55 mm (ou 20 mini cakes 140 x 55 mm)

1 kilo de farine ménagère

500 gr d'oeufs entiers

600 gr de sucre poudre

500 gr de beurre très mou

20 gr de levure chimique

150 gr de lait entier

500 gr de fruits confits (avec orange)

250 gr de bigarreaux rouges confits

150 gr de raisins moelleux en mélange (Me Prunille)

1 zeste de citron haché

6 gr de sel

100 gr de Cointreau ( défaut, 1 cuillère à café d'arome orange).

Amandes effilées ou sucre gros grain

1 sachet de Nappage pour tarte - 200 gr de jus d'orange - 50 gr de sucre vanillé -

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier, mettre tous les fruits confits et les mélanger avec une poignée de la farine - Entreposer au réfrigérateur 2 heures minimum ou 30 minutes au congélateur -

Cette astuce, valable pour tous les gâteaux et appareils contenant une garniture en morceaux, évitera que cette dernière retombe dans le fond du gâteau au moment de la cuisson.

Dans le bol du robot, crémer le beurre et le sucre en vitesse moyenne -

Ajouter ensuite les oeufs rapidement, 1 par 1, le lait, le Cointreau et la farine mélangée avec la levure - Laisser tourner pour obtenir un mélange parfait.

Incorporer les fruits à l'appareil (qui va se raffermir sensiblement car le beurre qu'il contient va durcir sous l'action de la température de la garniture) -

Remplir des moules souples (ou des moules métal ou porcelaine préalablement beurrés et/ou chemisés de papier cuisson -

Eventuellement, on peut cuire les cakes après les avoir parsemés d'amandes effilées -

Cuisson : 180 degrés pendant 30 minutes environ puis 160 degrés - Temps total environ 50 minutes à 1 heure (dépend des fours) - Sonder le cake avec un couteau pour vérifier la cuisson -

Dès la sortie du four, imbiber les cakes avec le nappage pour tarte réalisé avec le jus d'orange et le sucre vanillé - Cette petite précaution évite au cake de se dessécher et en améliore l'aspect final -

Décor au choix (ici sucre gros grains -)

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Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE

19 Janvier 2014

SOUFFLE GLACE AU RHUM VIEUX

Facile, bon marché et relativement rapide à réaliser, ce délicieux soufflé glacé, LE dessert du moment à ma table d'hôtes, remporte tous les suffrages. Il se réalise sans sorbetière.

Il se fabrique strictement de la même façon avec la plupart des alcools du commerce (exemples : poire williams et morceaux de poire au sirop, alcool de mirabelle et morceaux de mirabelles au sirop, Calvados et pommes en cubes, whisky et marrons glacés brisés etc ...),

INGREDIENTS POUR 25 PARTS ENVIRON

Pour la pâte à bombe :

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

Pour la meringue italienne

8 blancs

250 gr de sucre

100 gr d'eau

1 filet de jus de citron

Pour la crème fouettée

600 gr de crème fraîche liquide entière

150 gr de rhum brun vieux

150 gr de mélange de raisins moelleux (Me Prunille)

MISE EN OEUVRE

Mettre les raisins à tremper et à macérer dans le rhum pendant 2 heures environ -

Réaliser la pâte à bombe :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121 degrés -

Simultanément, fouetter les jaunes -

Verser le sucre en filet sur les jaunes et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Simultanément, monter les blancs avec un peu de jus de citron puis verser le sucre en filet sur les blancs montés (attention aux éclaboussures de sucre) -

Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver -

Réaliser la crème fouettée :

Verser la crème fraîche dans un saladier et entreposer ce dernier dans un congélateur pendant 20 minutes environ -

Monter la crème en la gardant mousseuse et pas trop ferme - Réserver -

Montage :

Incorporer délicatement les raisins et le rhum dans la pâte à bombe, ajouter les blancs, puis la crème fouettée, délicatement.

Dresser immédiatement, soit dans des moules souples, soit dans des ramequins chemisés de papier sulfurisé ou surmontés d'un cercle (présentation traditionnelle)

Entreposer au congélateur pendant 4 heures minimum -

Décor au choix : Ici, j'ai dressé à l'assiette, sur des biscuits cuillère chocolat et grué de cacao punchés sirop rhum - Le biscuit peut être posé, coupé en morceaux punchés, dans le fond des ramequins dans le cas d'un dressage traditionnel. Pour décercler les ramequins, chauffer légèrement le cercle à l'aide d'un chalumeau de cuisisne, ou retirer délicatement le papier sulfurisé -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE