Le blog de Bernard DAUPHIN

15 Novembre 2019

CHOCOLATS DE NOEL : FABRIQUER...

Quoi de plus sympa que de présenter ses chocolats de Noël dans une bonbonnière, elle-même en chocolat ?.

Faciles à réaliser avec de nombreux articles que vous avez sous la main (j'ai réalisé celle ci-contre avec une assiette de bébé et une soucoupe en plastique), elles offrent de très nombreuses possibilités en fonction de la façon dont vous combinerez les différentes couleurs de chocolat.

Il est possible d'utiliser des feuilles de transfert pour chocolat pour réaliser les bonbonnières ou les rubans de décoration.

INGREDIENTS

Chocolat noir, lait et blanc en quantité suffisante.

Si on utilise des chocolats de couverture (plus fluides, donc plus fins) il peut être nécessaire de mettre 2 couches de chocolat, pour en augmenter la résistance.

MISE EN OEUVRE :

Mettre au point les différents chocolats (voir mon article sur le sujet) et les tenir à température.

Lustrer les "moules" avec un morceau de coton hydrophyle.

Avec le doigt, un pinceau, un chiffon, une éponge ...(donnent un effet marbré au chocolat) réaliser un décor (j'ai utilisé de la couverture noire) sur le fond des pièces que vous allez mouler (ici j'ai utilisé une assiette de bébé et une soucoupe en plastique de même diamètre que l'assiette, pour réaliser le couvercle de la bonbonnière).

Correctement mis au point, le chocolat ne colle pas au support et en prend l'aspect : support mat, chocolat mat - support brillant, chocolat brillant.

Je vous conseille plutôt le décor au doigt (chocolat toujours à température idéale)

Laisser cristalliser la couverture puis remplir les pièces à mouler avec du chocolat de couverture au lait - Mettre au frais pendant 5 minutes environ puis remplir à nouveau les moules afin de conférer plus de résistance au chocolat) -

Retourner et racler -

Laisser cristalliser définitivement au frais (ou au frigo pendant environ 25 minutes) -

Démouler les pièces -

RUBANS :

Découper des petits morceaux de rubans rhodoïd et les chemiser de chocolat de couverture blanche en réalisant éventuellement un décor au choix (rayures, points, ...)-

Les plier en 2 et les tenir courbés jusqu'à complète cristallisation - Retirer le plastique et coller les boucles sur la bonbonnière avec un peu de chocolat -

On peut aussi utiliser des feuilles de transfert ( ci joint feuille de transfert de la marque scrapcooking) pour décorer ses bonbonnières (réalisée ici avec une boite à sandwich type tupperware : Coller la feuille de transfert avec un peu de chocolat sur le fond de l'article à mouler et procéder comme ci-dessus -

Ici, j'ai posé un peu de chocolat noir au pinceau puis coulé du chocolat au lait -

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Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE, PREPARATIONS DE BASE

15 Novembre 2019

LE SUCRE IMPRIME : TRANSFERT...

Très simple à mettre en œuvre, ce "sucre décor" complète les recettes de sucres coulés traditionnels par le fait qu'il permet de réaliser soi-même des décors de toutes sortes (motifs, portraits, paysages, prénoms ...) qui seront utilisés au niveau des pâtisseries, des décors de tables, des pièces montées (exemples : photo des mariés, d'un enfant, d'un héros de BD, de la famille pour des noces d'or etc...)

Réalisé à base d'encre alimentaire (ce qui n'est pas le cas ici mais on en trouve facilement sur le net), votre décor deviendrait comestible mais on ne mange pas le sucre décor d'une façon générale

INGREDIENTS

Sucre de préférence en morceaux (plus pur), mais le sucre en poudre ou cristal conviennent également parfaitement.

Sirop de glucose (1/3 du poids du sucre)

Eau (40% du poids du sucre)

Colorants alimentaires (facultatifs)

Huile neutre (tournesol)

MISE EN OEUVRE

Commencer par imprimer, sur un rhodoïd (slides pour rétroprojecteurs), le motif à reproduire.

L'impression doit être inversée par rapport à l'image à obtenir - Si votre encre d'imprimante est alimentaire (kits vendus dans le commerce, chez Artgato par exemple), le sucre imprimé sera comestible, sinon, bien que la plupart des encres soient à base d'eau, il faudra mieux s'abstenir.

Laisser sécher l'encre (demande environ 15 minutes) -

Poser la feuille de rhodoïd sur un support plat et poser dessus un cadre très légèrement huilé - Pour mon exemple, j'ai utilisé un cercle à pâtisserie d'un diamètre adapté à mon motif de Noël, rond -

Dans une casserole, verser du sucre en quantité adaptée au sujet à obtenir (ici, j'ai utilisé 150 gr de sucre) -

Ajouter 1/3 de sirop de glucose par rapport au poids du sucre (donc, j'ai utilisé 50 g) et 40% d'eau minérale (60 g pour moi).

Pour prendre facilement le sirop de glucose, tremper la main dans une casserole d'eau froide et immédiatement, attraper le sirop de glucose (qui ne collera pas aux doigts, ces derniers étant humides) -

Porter à ébullition et écumer si nécessaire (certains sucres contiennent des impuretés en quantités plus importantes que d'autres) -

Cuire à 152 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude (le sucre projeté sur les parois risque de brunir rapidement et de colorer la masse de sucre en jaune, voire de faire recristalliser rapidement le sucre après son coulage) -

En cas d'utilisation de colorant alimentaire, l'ajouter quand la masse est à 140 degrés -

Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pendant 1 seconde, laisser débuller et refroidir partiellement le sucre, dans la casserole et sans le remuer -

Quand le sucre est redescendu à 120 degrés (il faut qu'il ne soit pas trop chaud afin qu'il ne déforme pas la feuille de rhodoïd au moment de le verser), le couler régulièrement sur le motif - Laisser refroidir complètement avant de retirer le cadre et le rhodoïd.

Peut être éventuellement verni avec un vernis alimentaire pour le protéger et en améliorer la conservation (voir recette dans ce blog) -